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La razza BIANCA MODENESE




  • Il passato e il futuro della Bianca Modenese


    La Bianca Modenese, tipica razza bovina caratteristica della provincia di Modena, è stata selezionata nel modenese e si è diffusa quasi esclusivamente nella nostra Provincia e in poche aree adiacenti (zona di Correggio nel reggiano, Oltrepò mantovano, alcuni comuni della pianura bolognese).

    Le prime tracce di questa bovina si incontrano a metà dell'800. Cento anni fa se ne contavano circa 50.000 capi, cinquanta anni fa si raggiunsero i 230.000 esemplari tra provincia di Modena e zone limitrofe.

    Nel frattempo la razza era stata ribattezzata Bianca Val Padana con un decreto ministeriale del 1935 che ne fissava anche i caratteri distintivi di razza.

    Poi il declino: la Modenese fu rapidamente sostituita da razze d'importazione, più produttive. Oggi gli esemplari di Modenese sono ridotti a poche centinaia.

    Lo sviluppo della produzione del Parmigiano-Reggiano nel modenese, a cavallo tra ottocento e novecento, si è avuto proprio con il latte di questa razza. Le caratteristiche qualitative del latte di Bianca Modenese lo rendono infatti particolarmente idoneo per la trasformazione in Parmigiano-Reggiano, visto l'ottimo rapporto fra tenore di grasso e di proteine e l'alta qualità della sua caseina.

    La Provincia di Modena, con la collaborazione del Movimento Slow Food e dell'Associazione Provinciale Allevatori, ha promosso un progetto per la tutela della biodiversità animale attraverso il recupero e la valorizzazione della Bianca Modenese, che prevede la produzione di Parmigiano-Reggiano con solo latte di "Bianca".

    Per fare questo è stata stipulata una convenzione tra la Provincia, un Caseificio e alcuni Allevatori che ha consentito di iniziare la produzione: la prima forma di Parmigiano-Reggiano "di Bianca" è uscita dalla caldaia il giorno 4 aprile 2005. Potremo assaggiare per la prima volta questo formaggio "resuscitato" al prossimo Salone del Gusto di Torino, nell'ottobre 2006.

    Ma dalla Bianca non si ricavano solo formaggi: altrettanto importante è la produzione di carne, la cui bontà è nota da sempre ai buongustai modenesi. La commercializzazione delle carni di capi di Modenese viene oggi effettuata in piccole quantità e su prenotazione, ma la richiesta è in aumento e si prevede di creare un circuito che interessi ristoranti e macellerie di qualità.

    Pensiamo che il salvataggio di questa razza possa avvenire solo seguendo la strada della valorizzazione dei suoi prodotti, in primis Parmigiano e carni, ma contemporaneamente ne va difeso il patrimonio genetico, ancora insolitamente ricco e differenziato, nonostante la scarsa consistenza numerica.

    Il Movimento Slow Food ha seguito fin dall'inizio lo sforzo per il salvataggio della Bianca Modenese, e vi ha contribuito attivamente, tanto da istituire uno dei suoi Presidi a tutela non di un prodotto o dell'altro, ma della razza in quanto tale.

    Oggi, le stalle che conservano alcuni esemplari di Bianca lo fanno principalmente per poter aggiungere al latte di Frisona (che costituisce la gran parte della loro produzione) una certa percentuale di latte "miglioratore" di Bianca e raggiungere così più facilmente gli standard qualitativi.

    La vacca Bianca Modenese è stata una compagna di strada delle generazioni che hanno preceduto la nostra, e ha dato loro benessere e ricchezza. Ancora oggi conserva grandi potenzialità, in quanto capace di fornire produzioni di qualità superiore, proprio quelle su cui dovremo basare il futuro della nostra agricoltura.

    L'estinzione di questa razza rappresenterebbe un impoverimento e una perdita irreparabile, un ennesimo degrado del nostro ambiente rurale, tanto rivalutato oggi in certi suoi aspetti, ma tanto impoverito ormai rispetto a quello che ospitava pochi decenni fa la perduta "civiltà contadina".

    Lasciare estinguere la Bianca vorrebbe dire perdere un pezzo non trascurabile della nostra cultura e della nostra storia, e significherebbe sciupare una risorsa per il futuro.



  • Note storiche

    La Bianca Modenese, denominata anche Modenese di pianura o anticamente, Carpigiana, era originariamente una razza a triplice attitudine (latte lavoro e carne), con una forte concentrazione nella zona di Carpi (MO). Di essa si trovano le prime tracce in alcuni documenti della metà dell'800, e viene ufficialmente denominata "Modenese" nell'Inchiesta Agraria Iacini del 1880.

    La razza prende il nome dal suo areale di distribuzione che interessava la provincia di Modena estendendosi pure alle province di Reggio Emilia, Mantova, Bologna e Ferrara.

    Sembra che questa razza abbia avuto origine da bovini dal manto fromentino (biondo chiaro) simili all'odierna razza Reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo Podolico, e successivamente selezionati per il colore bianco (oltre che per le altre caratteristiche desiderabili).

    L'allevamento della Bianca Modenese è da sempre legato al Parmigiano-Reggiano, in origine fatto col solo latte delle razze Modenese e Reggiana. Si può dire che la produzione del Parmigiano-Reggiano a Modena si è sviluppata, a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, usando come materia prima il latte di Modenese.

    Nei primi anni del '900 i Consorzi Zootecnici Comunali avevano iscritti e controllavano circa 52.000 bovini di razza Modenese, ma la consistenza totale della razza si aggirava probabilmente sui 200.000 capi.

    Negli anni che vanno dal 1927 al 1940 vi è la massima espansione della razza con una forte presenza anche nelle province limitrofe (zona di Correggio e, soprattutto, Oltrepò Mantovano) dove era particolarmente apprezzata per l'ottima produzione di latte. In questo periodo funzionano 20 nuclei di bovini miglioratori con oltre 1000 vacche iscritte.

    Nel 1935 il Ministero dell'Agricoltura approva gli standard di razza e la ribattezza Bianca Val Padana.

    Il censimento del 1944 registra una popolazione bovina appartenente alla razza Modenese di 140.000 capi, a cui si devono aggiungere altri 100.000 capi circa definiti di razza Carpigiana.

    Dopo la Seconda Guerra Mondiale ha inizio il progressivo declino della Bianca, perchè gli allevatori ormai si orientano sempre di più verso razze a più spiccata attitudine lattifera.

    Anche la Bianca subisce negli anni una selezione spinta verso la produzione del latte, essendo questo particolarmente idoneo e specifico per la trasformazione in Parmigiano-Reggiano.

    Nel 1955 si svolse il 1° Convegno degli Allevatori di Bovini di Razza Bianca Val Padana (denominazione ufficiale della Modenese), e all'epoca si stimò una consistenza della razza di 200.000 capi. Alla razza Modenese appartenevano ancora circa la metà (52%) dei capi allevati nella provincia di Modena.

    Il Libro Genealogico Nazionale della razza fu istituito nell'aprile del 1957

    Il declino però continuava: ancora nel 1960 si stimava una popolazione di Bianca di circa 142.000 capi, ma nel 1968 si stimò che solo il 26% della popolazione bovina in provincia di Modena fosse costituito da Modenese.

    La consistenza della nostra razza, da quegli anni, si è ulteriormente impoverita, a causa della competizione con le razze cosmopolite più produttive (principalmente la Frisona), e sembra inarrestabile la tendenza a un continuo calo numerico. Ma non è detta l'ultima parola.

    Nel 2005 la gloriosa razza Modenese è ridotta a circa 800 capi, di cui 258 iscritti a Libro Genealogico e sotto controllo (tra i quali solo 11 tori).



  • Caratteristiche produttive

    Rispetto alle razze cosmopolite da latte la Bianca Modenese ha una maggiore rusticità, longevità e fecondità.

    La Modenese raggiunge la massima produzione di latte al 3° parto. Le primipare producono dai 15 ai 18 kg di latte al giorno, e le migliori arrivano in seguito a produrne 30-35 kg.

    La produzione media nell'anno 2004 delle 135 vacche iscritte al Libro Genealogico e controllate in provincia di Modena, è stata di Kg. 5165 di latte (in 288 giorni di lattazione) con il 3,26 di Grasso e il 3,47 di Proteine.

    La modenese ha un intervallo di tempo più basso (126 giorni), rispetto alle altre razze cosmopolite, tra il parto e il concepimento, il che permette un numero di parti che va dai 6 ai 10 per l'intera carriera produttiva dell'animale. Ciò implica anche una permanenza in stalla che va dai 7 ai 10 anni (contro i 4 - 5 di Bruna e Frisona) e, data l'alta fecondità e anche rusticità di questi animali, un notevole risparmio sulle spese veterinarie.

    In passato la razza era apprezzata per la precocità di sviluppo, per la buona utilizzazione di alimenti anche grossolani e poveri, per la capacità di riprendersi da un cattivo stato di nutrizione dovuto ad annate siccitose o a lunghi e freddi inverni.

    Molto rustica ed adattabile, la razza Modenese sfruttava egregiamente le risorse foraggiere di pianura e collina ma era in grado di dare produzioni soddisfacenti accontentandosi dei foraggi più scadenti e fibrosi.

    Oggi la Modenese viene considerata a duplice attitudine e allevata per la produzione di latte e carne, ma il suo temperamento docile e volenteroso, forgiato in anni di selezione per il lavoro dei campi, ne fa un animale adatto anche per attività "agri-turistiche" di vario genere in aziende multifunzionali e fattorie didattiche.

    Al suo latte sono sempre state riconosciute caratteristiche positive e peculiari per la caseificazione. Esso infatti presenta un ottimale rapporto fra tenore di grasso e di proteine (1:1) e un' alta frequenza del gene B delle K-caseine in esso contenute. Ciò porta a una più facile lavorabilità del latte e a minori problemi durante il complesso procedimento che porta alla creazione delle forme di Parmigiano Reggiano.

    La Bianca Modenese è inoltre rinomata per l'ottima qualità delle sue carni, sapide e ben marezzate di grasso, e per l'alta resa al macello. I vitelloni di Modenese hanno una resa del 58-60%.

    Un vitellone di 18 mesi, allevato al pascolo, pesa circa 380 kg quindi la resa al macello è sui 228 kg e l'incremento medio giornaliero è stimato intorno a 1100 g. Il peso si innalza notevolmente se l'allevamento avviene in stalla: a parità di età, il capo allevato arriva a 550 Kg con rese al macello sui 330 Kg. Anche la carcassa dell'animale a fine carriera dà rese al macello superiori del 5% circa alle razze cosmopolite da latte.

    Non è inoltre da sottovalutare la possibilità di produrre vitelli da ingrasso utilizzando il pascolo su terreni marginali di collina e montagna.



  • Le testimonianze degli zootecnici


    • Le origini
      Parlando della razza bovina Modenese o Bianca Modenese si vuole innanzitutto continuare nella tradizione di tutti i maggiori zootecnici modenesi del dopoguerra - in primis Ottavio PARISI - che non "digerirono" mai la denominazione, data ufficialmente dopo il 1939, di "Bovini di razza Bianca Valpadana". Erano concordi nell'asserire che: " ...tale nome fu senz'altro un errore solo giustificato da passione e da entusiasmo non ben ponderati. Fu un errore perché la razza ha avuto la sua culla e successiva formazione nel modenese, ed era ed è logico continuasse a portare il nome tradizionale anche in avvenire, in secondo luogo ovunque da un secolo stampa e pubblico la conoscono con tale nome..."

      Conservare la razza bovina modenese a triplice attitudine, è sempre stato il concetto dominante del XIX secolo. Già il CELI nel 1868, e la sua raccomandazione fece scuola, affermava: "Le tre attitudini lavoro, carne, latte (notare come il latte è posto in ultimo) devono essere in tali proporzioni che una non minacci di sopprimere le altre, ma che siano convenientemente contemperate come già esistono nella nostra razza". Scarsa considerazione all'attitudine lattogena veniva altresì espressa nel 1882 dal COCCONI e nel 1889 dal TAMPELINI.

      Soltanto tra la fine dell''800 e gli inizi del '900 andrà designandosi un nuovo orientamento per una maggiore produzione del latte e della carne, dando minore importanza al lavoro, il che si accentuò nei decenni seguenti sia per l'estendersi dell'industria casearia, sia per la sempre crescente meccanizzazione agricola che andò a sostituire la forza lavoro dei bovini nei campi. Dal 1963 la razza Modenese si può annoverare fra quelle a duplice attitudine - latte e carne - o, come più precisamente recita il Regolamento di quell'anno, "latte principalmente e carne".

    • Attitudine alla produzione del latte
      Le attuali rese produttive della razza modenese sono il risultato di una lunga e rigorosa selezione che, partita lentamente nella seconda metà dell'800, decollerà nei primi anni del '900 quando una Legge del 1908 sancì l'approvazione preventiva dei tori da riproduzione, a cui seguì nel 1913 l'istituzione di un Libro Genealogico.

      Il miglioramento dei caratteri esteriori fu notevole: aumento della mole, armonia della conformazione, mantello bianco, una certa precocità di sviluppo, carne ottima ecc., e attirò l'attenzione di studiosi ed allevatori anche di altre province, e già dopo la prima guerra mondiale, la razza modenese era entrata nel novero delle migliori razze nazionali.

      Ma nonostante questi bei risultati restava ancora molto da fare e l'esigenza di produrre maggiori quantità di latte erano appunto motivate dalla crescente industria casearia che aveva fatto registrare nel 1938 nella Provincia di Modena 670 caseifici che trasformavano 1.578.000 ql di latte in 110.000 ql di formaggio, a fronte del 1894 dove soltanto 166 caseifici trasformavano 115.000 ql di latte in 8.500 ql di formaggio.

      Fra le due guerre mondiali la produzione lattea delle vacche modenesi, discretamente aumentata rispetto ad alcuni decenni prima, era ritenuta di 22-24 ql/anno, produzione non certo molto elevata, ma non mancavano soggetti che andavano anche oltre dette cifre. Il latte risultava ricco di sostanze fisse: grasso 3,8% in media, ridottosi poi con l'aumento delle quantità al 3,7% per arrivare poi verso il 1970 al 3,5%.

      Nel 1956 il BACCARANI annotava che le vacche iscritte al L.G. producevano in media ql 31,01 le primipare, ql 35,70 le secondipare e ql 39,81 le pluripare, con un contenuto di grasso medio del 3,78%.

    • Attitudine alla produzione della carne
      Agli albori del XX secolo, nelle aziende agricole - specialmente quelle condotte a mezzadria - le stalle erano costituite da buoi e manzi, data l'esigenza dei continui lavori di aratura e dei trasporti. Qualche vacca era tenuta più che altro quale ausilio ai lavori dei buoi e per allevare qualche vitello ogni anno, oltre ad ottenere un po' di latte per le trasformazioni e utilizzi a livello familiare. In tale contesto, la maggior rinomanza delle tre attitudini produttive delle vacche modenesi era senz'altro quella della carne. Rinomanza che riguardava non solo la resa in quantità, quanto la qualità della medesima, tanto che vitelli, manzi e buoi erano esportati in altre regioni ed anche all'estero.

      Nel 1868 il CELI già affermava che numerosi buoi, dopo aver lavorato alcuni anni, ingrassati, pesavano 700 Kg e fornivano al macello dal 43 al 46% di "carne netta", e le vacche, dopo sfruttate per lavoro e latte, se "discretamente ingrassate davano il 40% di carne netta e qualche volta più".

      Pochi anni dopo, nel 1883, il FERRARINI riporta di controlli con rese medie dal 52,7% per i buoi ed il 46,7% per le vacche, con un massimo di 57,3 per i buoi grassi, del 52,2 per le vacche grasse e del 58,3 per vitelli grassi. Ulteriori incrementi non tardarono ad arrivare: nel 1910 SQUADRINI dal controllo di alcune centinaia di bovini modenesi ottenne una resa media del 55,6 % per i buoi e del 51,1 per le vacche; fra i buoi 42 fornirono una resa fra il 58 ed il 60%. Dopo il primo decennio del '900, avviato il motore della selezione, si riscontrarono rese medie nei buoi del 63,3% e dal 53,3 fino al 62,4% nelle vacche. La qualità delle carni non tardò a diffondersi anche all'estero.

      Peculiarità di pregio della carne proveniente dalla razza bovina modenese è che non si formano forti depositi di grasso da aumentare sensibilmente la tara e neppure si notano forti infiltrazioni di grasso nei muscoli ma una giusta marezzatura. Le fibre muscolari sono relativamente sottili; carne, in complesso delicata, tenera, di colore rosso vivo tendente al chiaro, ossatura non pesante.

      Le prove comparative con la razza frisona effettuate negli anni '70 dall'Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Modena, hanno sempre dato risultati favorevoli alla razza Modenese. Ciò nonostante, da quegli anni, il regresso numerico di quest'ultima razza non ha conosciuto tregua e strane regole di mercato ci hanno portato dalla vacca pregiata a quella…pazza.

      Come non pensare allora ad un famoso zootecnico modenese, il BERGONZINI, che scrisse nel 1969: "...la carne buona da alcuni lustri è come il pane casalingo, sta diventando un ricordo".



  • Caratteri distintivi della razza

    Presenta mantello bianco latteo con gradazioni di grigio alle spalle e alle cosce (soprattutto nei tori), corna di medio sviluppo giallognole a punta nera, alle volte il ciuffo frontale può presentare alcune sfumature rossastre in ricordo della sua origine da bovini fromentini.

    Caratteristica distintiva da altre razze bianche italiane è la "spaccatura" ossia una zona a v rovesciata di colore roseo nel centro del musello di colore ardesia. Tale caratteristica veniva anticamente attribuita al "contrasto" fra il sangue dei vari ceppi intervenuti nella formazione della razza.

    I difetti che si possono a volte riscontrare sono:
    - mammella con capezzoli lunghi e grossi che comportano difficoltà nella mungitura meccanica;
    - il carattere della "doppia coscia" (capi "fassoni") che sul piano commerciale è un pregio ma comporta difficoltà al momento del parto (occorre a volte ricorrere al parto cesareo).

    Standard di razza per le caratteristiche morfologiche (estratto)

    1) Mantello
    Femmine bianco latteo.
    Tori bianco con gradazioni grigie al collo, alle spalle, all'avambraccio o alla coscia.
    2) Pelle
    Sottile, morbida, facilmente distaccabile con cute non pigmentata.
    3) Statura e Taglia
    Taglia: mole e buon peso.
    Altezza al garrese:    Tori adulti cm 130-160     Vacche adulte cm 125-140
    4) Testa
    Piuttosto leggera a profilo rettilineo o leggermente concavo fra le orbite all'inserzione della fronte con la faccia, sincipite poco rilevato con profilo a M allungato; fronte ampia e faccia corta nei tori, di media lunghezza nelle vacche; occhi grandi con ciglia grigie; orecchie piuttosto ampie; narici ampie, musello largo; corna piuttosto corte, specialmente nei tori, a sezione ellittica uscenti lateralmente e volte in avanti e leggermente in alto, di colore bianco giallognolo alla base e nere in punta nei soggetti di età superiore alla prima rotta.
    5) Anteriore
    Armonico; collo corto e muscoloso nei tori, più lungo e sottile nelle femmine; giogaia poco pronunciata; garrese muscoloso nei tori, più sottile nelle vacche; spalle muscolose e ben aderenti al torace; petto largo e muscoloso, profondo con costole ben distanziate; arti ben diritti, con articolazioni ampie, specialmente quelle del ginocchio, del garetto e delle falangi; piedi forti con unghioni ben sviluppati e serrati.
    6) Linea Dorsale
    Rettilinea, con dorso largo e muscoloso, lungo; lombi larghi e di media lunghezza e ben attaccati alla regione sacrale.
    7) Groppa
    Larga e lunga, poco inclinata con spina dorsale poco rilevata; coda ben attaccata, sottile, con vertebre non oltre il garretto, con fiocco poco abbondante, nero.
    8) Arti Posteriori
    Ben diritti, con articolazioni ampie, specialmente quelle del ginocchio, del garretto e delle falangi.
    Cosce muscolose, specialmente nei tori; garretti asciutti; piedi di media grossezza, forti e serrati con unghioni neri; pastoie corte e forti.
    9) Mammella
    Ampia e globosa, estesa sotto il ventre ed all'indietro, ricoperta di pelle fine con vene mammarie evidenti. Quarti regolari; capezzoli ben disposti in quadrato, piuttosto sviluppati; vene sottocutanee grosse e tortuose.

    tratto da:
    "Norme tecniche registro anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione."
    Ministero Politiche Agricole e Forestali



  • Documentazione e articoli




  • Pubblicazioni tecnico-scientifiche